Liguria ve Pesto sosu
İtalya'nın kuzeybatısında bulunan Ligurya bölgesi (Cenova/Portofino) tarihsel anlamda aslında bize çok yakın olan, ancak henüz pek de bilgi sahibi olmadığımız bir güzellik.
İtaya-Fransa turumuzda 3 bazen de 4 gece konaklama yaptığımız bu bölgenin başkenti Genova'da (ki bizlere "ceneviz" olarak geçmiş) sıkça karşılaştığımız restoran menülerindeki "pesto alla genovese (Ceneviz usulü makarna) nedir?" diye sıkça soru soran misafirlerimize kısa bir pesto sosu tarifi vermek istedim.
Öncelikle sosun hazırlanmasında ana madde fesleğen (italyancası basilico). Ancak, bu fesleğen diğer bildiğimiz fesleğenlere benzemiyor (en azından Cenovalıların iddiası bu yönde). Nerdeyse bir roka yaprağı büyüklüğünde yöreye has Pra' fesleğeni kullanılmalı sosu hazırlarken.
Diğer madde ise, çam fıstığı ( Sicilya bölgesininki tercih edilmeli derler Cenovalı ustalar)
Olmazsa olmazımız, sarımsak ve zeytinyağı ve son olarak parmezan peyniri (parmigiano reggiano) ile sosun içeriği hazır oluyor.
Pesto kelimesi İtalyanca'nın kaynağını oluşturan Latince'den gelen bir kelime. Pesta (ezmek) anlamına geliyor ve içeriğindeki malzemelerin tercihen bir mermer veya tahta havanda ezilmesi manasını içeriyor. Romalılar döneminde moretum denilen yine aynı tarzda hazırlanan peynir, sarımsak ve çeşitli oların ezilerek yapıldığı bir sos mevcutmuş, ama Pesto sosun olmazsa olmazı tabii ki fesleğen.
Olmazsa olmazımız, sarımsak ve zeytinyağı ve son olarak parmezan peyniri (parmigiano reggiano) ile sosun içeriği hazır oluyor.
Pesto kelimesi İtalyanca'nın kaynağını oluşturan Latince'den gelen bir kelime. Pesta (ezmek) anlamına geliyor ve içeriğindeki malzemelerin tercihen bir mermer veya tahta havanda ezilmesi manasını içeriyor. Romalılar döneminde moretum denilen yine aynı tarzda hazırlanan peynir, sarımsak ve çeşitli oların ezilerek yapıldığı bir sos mevcutmuş, ama Pesto sosun olmazsa olmazı tabii ki fesleğen.
Peki, bu sosu nasıl hazırlıyoruz?
Önce sarımsak ve çam fıstığını havanda ezerek bir krema haline getiriyoruz.
Daha sonra, önceden yıkayıp iyice kuruttuğumuz Ligurya bölgesi fesleğenlerimizi yine bu karışımın içinde ezmeye devam ediyoruz.
Sonrasında, ancak, parmezan peynirimizi ekleyebilir ve sosumuzu hazır etmiş olabiliriz.
Tabii, zeytinyağı eklemeyi ihmal etmiyoruz. Burda işin püf noktası kullandığımız yağın sızma zeytinyağı olması.
Bu karışımı buzdolabında bir haftaya yakın saklayabilir veya derin dondurucuya atarak aylarca muhafaza edebilirsiniz.
Cenovalılar bu sosu sadece makarna ile değil haşlanmış patates ile yaptıkları salataya da ekliyor ve muhteşem bir ızgara balık garnitürü de oluşturuyorlar.
Önce sarımsak ve çam fıstığını havanda ezerek bir krema haline getiriyoruz.
Daha sonra, önceden yıkayıp iyice kuruttuğumuz Ligurya bölgesi fesleğenlerimizi yine bu karışımın içinde ezmeye devam ediyoruz.
Sonrasında, ancak, parmezan peynirimizi ekleyebilir ve sosumuzu hazır etmiş olabiliriz.
Tabii, zeytinyağı eklemeyi ihmal etmiyoruz. Burda işin püf noktası kullandığımız yağın sızma zeytinyağı olması.
Bu karışımı buzdolabında bir haftaya yakın saklayabilir veya derin dondurucuya atarak aylarca muhafaza edebilirsiniz.
Cenovalılar bu sosu sadece makarna ile değil haşlanmış patates ile yaptıkları salataya da ekliyor ve muhteşem bir ızgara balık garnitürü de oluşturuyorlar.
Son soru: "Peki hangi makarna türü tercih edilmeli?"
El cevap: Öncelikle, gnocchi (niyokki diye okunur) ve trofiette tercih edilmeli. Ama, aslında her tür makarna ile çok hoş uyum sağlayan bir sos pesto.
El cevap: Öncelikle, gnocchi (niyokki diye okunur) ve trofiette tercih edilmeli. Ama, aslında her tür makarna ile çok hoş uyum sağlayan bir sos pesto.
Afiyet olsun. 
:)
:)
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder